13. Juli 2020

„Ungezähmt“ würzt die Pasta

© Bubenzer

Im Restaurant Brucker wird jetzt mit Gewürzmischungen aus Eifeler Wildkräutern gekocht – Neue Kooperation mit Hendrik Dockhorn aus Dahlem, der mit seinem jungen Unternehmen „Kraut und Korn“ bei Restaurantbetreibern internationales Interesse geweckt hat – Fünf natürliche Mischungen kreiert


Dahlem/Kall
– Den „Mit Geschmack punkten“ lautet das Credo von Melanie Frey, die das Restaurant Brucker im gleichnamigen Möbelhaus in Kall leitet. Um diesem sich selbst gestellten  Anspruch gerecht zu werden, ist das Restaurant eine Kooperation mit der jungen Kräuter- und Gewürzmanufaktur des 39-jährigen Dahlemer Kräuter-Experten Hendrik Dockhorn eingegangen, der im Januar letzten Jahres ein kleines Unternehmen namens „Kraut und Korn“ gründete, das sich inzwischen auf der Erfolgsspur befindet. Im Restaurant Brucker werden mit den neuen Gewürzmischungen derzeit Rezepte ausgetüftelt, die später auf der Speisenkarte zu finden sein sollen. Das besondere an den Produkten von Hendrik Dockhorn ist die Mischung aus Gewürzen, Kräutern und Wildkräutern, die spannende Geschmacksrichtungen ergeben. Kraut und Korn steht für „natürlich, nachhaltig und hausgemacht“. Fünf Mischungen hat der gelernte Hotelfachmann inzwischen in seiner Produktionsküche im Keller seines Hauses in Dahlem kreiert und in kleinen Gläschen erfolgreich auf den Markt gebracht. Es sind die Natur-Produkte Kräuterzucker, Wilde Kräuter, Ungezähmt, Wilde 13 und Wildkräuterpfeffer. „Hausgemacht bedeutet für uns Handarbeit“, berichtet Hendrik Dockhorn, der die Kräuter als „One man show“ in kleinen Auflagen von Hand mischt, abfüllt, etikettiert, versiegelt und verpackt. Wie Ehefrau Jannine zu berichten weiß, ist die Produktion der Kräutermischungen im Keller pure Entspannung für ihren Mann, der dabei auch nicht gestört werden will, jedoch beim Mischen und Verpacken gern Musik der Genre Metal hört.

Vom großen Interesse der Gastronomie, der Hotellerie sowie diverser Lebensmittelproduzenten an den Gewürzen von Kraut und Korn ist Dockhorn selbst überrascht worden. Das Feedback sei überwältigend gewesen. Nach vier Wochen sei die Hälfte der Jahresproduktion bereits verkauft gewesen. Dabei unterstützt der Dahlemer Neu-Unternehmer mit jedem Glas nachhaltige Projekte indem er 10 Prozent von jedem verkauften Glas für die Umwelt spendet.

Im Großhandel oder im Supermarkt wird man die Produkte von Kraut und Korn jedoch vergeblich suchen. „Große Ketten würden die Marke kaputtmachen“, weiß Hendrik Dockhorn. In jeder Stadt soll deshalb nur ein Geschäft seine Produkte verkaufen dürfen. Ende 2021 wolle er in den 100 größten Städten in Feinkostläden vertreten sein, in die sein Produkt reinpasse.

Kraut und Korn-Gründer Hendrik Dockhorn und Restaurantleiterin Melanie Frey vor dem vom Möbelhaus Brucker kreierten Vintage-Regal, in dem die Kräutermischungen präsentiert werden

In Kall im Restaurant Brucker sind die nachhaltigen Mischungen aus der jungen Dahlemer Kräuter- und Gewürzmanufaktur jetzt nicht nur zu erwerben, sie werden dort auch von den Köchen Ben Kromb und Matthias Krings bereits testweise für einzelne Wochengerichte verwendet. In der Vergangenheit haben die Köche auch versuchsweise die „Pasta Arrabiata con Verdure“ mit der Mischung „Ungezähmt“ zubereitet. Da die Nachfrage bereits sehr hoch war, ist es geplant in der Zukunft wechselnde Speisen mit den süßen bis herzhaften Gewürzen zuzubereiten, so dass sich jeder Besucher vom Geschmack überzeugen kann. Des Weiteren soll ein noch geheimes Gericht mit den Gewürzmischungen von Kraut und Korn fest auf der Tages- oder Wochenkarte etabliert werden.

Pasta Arrabiata con Verdure mit „Ungezähmt“ gewürzt ist auch das Lieblingsgericht von Hendrik Dockhorn, der ein Freund scharfer Tomatensoße ist. Von einem Bekannten habe er einst eine großartige Gewürzmischung für Arrabiata aus Italien geschenkt bekommen. Schon nach dem ersten Bissen sei er dem Gewürz verfallen gewesen. Als das irgendwann aufgegessen war, habe er die Herkunft des Gewürzes nicht mehr in Erfahrung bringen können, weil er die Verpackung nach Umfüllen des Gewürzes in eine Dose weggeworfen hatte.

Hendrik Dockhorn: „Da blieb mir nichts anderes übrig, als mir für meine Arrabiata eine eigene scharfe Mischung mit Kräutern zu machen“. Der Mix mit spitzer Wildkräuternote enthält unter anderem Paprika, Chili, Holunderblüten, Spitzwegerich, Bärlauch, Brombeerblätter, Brennnesselsamen, Schafgarbenblüten und Zitronenschale. Das Gewürz „Ungezähmt“ war geboren, eigentlich aus Eigennutz, wie sein Erfinder im Nachhinein eingesteht.

Innerhalb weniger Tage wurden im Restaurant Brucker – ohne jegliche Werbung – bereits viele Gläser der neuen Gewürzmischungen verkauft. Zu jedem Gewürzglas bekommt der Kunde auf Wunsch die passenden Rezeptkarten dazu. Derzeit tüfteln die Brucker-Köche an einer speziellen Soße für das große Burger-Angebot.

Aktuell haben Kromb und Krings den „Italien Burger“ mit 180 Gramm selbstgemachten Rindfleisch-Patty in Kombination mit Rucola, Mozzarella und mit einer Soße mit Kräutern von Kraut und Korn kreiert. Dieser Burger steht im Restaurant Brucker zunächst in dieser und nächster Woche auf der Speisenkarte. Es ist beabsichtigt, ihn dauerhaft in das Speisenangebot aufzunehmen.

Die Leiterin des Restaurant Brucker, Melanie Frey (Mitte) und Koch Ben Kromb (rechts) freien sich auf die Zusammenarbeit mit dem Dahlemer Kräuterexperten Hendrik Dockhorn.

Kontakt und weitere Infos:

Kraut und Korn

Hendrik Dockhorn, Auf dem Joch 27, 53949 Dahlem

Telefon: +49 1512 88 49 149, E-Mail: hendrik@krautundkorn.de 

www.krautundkorn.de

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